闫涛：大师傅的清凉意境

六月的上海居然已是骄阳烈烈，漫步在外滩徒生心焦气躁，而当步入开业未满一月的上海外滩“美-大董”，却骤然入了一个清凉之境。

这当然不是说餐厅的空调开得凶猛，而是这间只有500来方的“迷你大董”从布局色调和格子景观上都让人有一种舒缓的豁达，不疾不徐，心定神怡，暑意渐消。

看着满堂的天青色，我还以为这是一派蒂芙尼蓝的国际范，然而，是我误读了大师傅。

这家餐厅的环境优美在开业短短两周后就不径而走了。美在何处呢？细听解读，方知这是大师傅的一番心境。“似远山长，云山乱，晓山青”，餐厅里陈列着和私人收藏家合作的佛像展示，正厅高悬大师傅手书狂草苏东坡的《定风波》。

作为中国精致餐饮的领军人物，大师傅为行业贡献良多，如今旗下已形成了大董、小大董和美大董三个品牌体系，小大董是面对年轻时尚的子品牌，那么“美大董”美在何处？

近年来一直醉心于摄影书画艺术探索和中式餐饮美学风格塑造的大师傅致力于梳理积累自己的美学大成，较之“大董”因应商业逻辑的运营策划，如今只在北京上海开了两家的美大董则更像是“美学藏馆”，在这里可以品鉴到大董中国意境菜数十年来创造的一些经典味道，能在一个更加静谧充满个人风格色彩的氛围当中咀嚼品味。

作为中国挂炉烤鸭的文化代言人，来大师傅的餐厅当然少不了品鉴已经经过多次技术迭代的酥不腻烤鸭，但在美大董还能品鉴到其它体系品牌没有的22天小雏鸭。

我认为大师傅最令人敬佩的地方不止是他对烤鸭技艺的探索，而是当他以毕生心血倾注于鸭，并因此而封神之后，并没有呈现出一丝保守的颓唐，相反，他在勇敢积极自我突破，不仅有了复古考据派的“烧鸭”，而且也有了和云南小刀鸭相映成趣的烤小雏鸭。

大师傅的餐饮作品足以开设一家私人博物馆了，而美大董就是这样一处可以品鉴翻阅的博物馆，一张在时间长河上流淌着的餐桌。

冰球里面装着的椒麻象拔蚌，如今看来不算新鲜，但二十多年前我带着广东餐饮的考察团第一次在京城大董吃到这道菜时，还是让同行们惊讶不已。随即以冰作为低温容器的菜肴呈现手法，便被广泛学习效仿。

大师傅和潮汕地区有一种贯穿时空的味觉情缘，多次造访潮汕地区各大名家之后，这位鲁菜出身的北派宗师也能在餐桌上忘情挥洒罗勒等香料。一道罗勒辣炒的长脚蟹验证了大师傅早已不囿于鲁菜，而自成一家之言。

大师傅常说“美美与共，各美其美”，这或许和东坡先生的“也无风雨也无晴”暗合，荡漾着平静清凉的禅意。